UN RAVIOLO CAMUNO SPECIALE

3 ravioli riempiono un piatto, per circa 180 grammi di cibo, dui cui la metàpasta integrale fatta in casa con uova,m farina integrale, acqua e sale e la metà caratterizzata da un ripieno con mais spinoso nero, la famosa “melga del béc” camuna, baccalà o bertagnì, erba maggiorana, quindi insaporiti da un sottile velo di pomodoro soffritto con cipolla e burro d'alpeggio e servito con una nevicata leggera di silter stagionato: è il nuovo piatto camuno, che riassume in sé un'antica cucina delle valli bresciane e bergamasche, con un sentore di lago, studiato dal gastronomo Raffaele Amoruso e realizzato dai cuochi dell'Istituto alberghiero Olivelli-Putelli di Darfo. Nell'antico linguaggio dei pastori, il gaì, che ancora si parla in Valsaviore ed in altre zone della montagna bresciana e bergamasca, la polenta di dice “gana” ed i bocconi di polenta “ganèi”, dunque bocconcini di polenta con baccalà, chiamato bertagnì nel dialetto camuno, danno il nome al nuovo raviolo di Amoruso e dei ragazzi dell'Olivelli-Putelli, “Ganèi con mais e bertagnì”, che, detta fino in fondo, dovrebbe essere “Ganèi con melga del bec e bertagnì”. Con gli altri piatti tipici del territorio, potrebbe diventare un elegante ambasciatore della cucina nuova e antica allo stesso tempo.